江苏9点之后夜生活基本上都已经结束，而在南湖，甚至有的地方都还没开始。
夜市华灯初上，人声鼎沸。尤其是王凡的摊位前，早早的就已经摆起长龙，
依旧是极具辨识度的超大房车，一圈氛围灯掛上显得更加有型。
一口超大厚壁铸铁大锅支在猛火灶上，向四面八方宣示著这里的江湖地位。
王凡依旧是那一身雪白的厨师服，袖口挽至小臂，露出一截线条匀称、充满力量感的手腕。
摊前一字排开的不锈钢盆里，则是今天的主角：青壳小龙虾。
小龙虾每一只都活蹦乱跳，在灯光下闪著青玉般的光泽。
几个王凡临时请来的帮厨穿著围裙，手脚麻利地用刷子仔细清洗著虾腹，剪去虾头前段、抽掉虾线，虾背沿著中线利落剪开，方便入味，也便於食客剥取。
他知道今天晚上一定是一场硬仗，请几个人的成本在销售额面前完全不够看。
“老板，虾都收拾利索了，盆底的虾头虾黄都剔出来了。”一个大学生模样的帮厨，端起一盆处理乾净的虾递给王凡，无论是一晚上500块的薪水，还是可以在王凡这里实现小龙虾自由，对他来说都有著致命的吸引力。
“好。”王凡应了一声后接过这盆收拾好的虾，手腕微沉，另一只手抓起早已准备好的细盐和少量白混合物，如同点星撒落，均匀地洒在虾身上。
他没有停顿，直接探入盆中，双手极其快速地揉搓、翻拌那些湿润的虾身和硬挺的虾壳。
盐粒摩擦著虾壳，发出细微的“沙沙”声。
这个看似简单的“按摩”环节，实则暗藏乾坤，盐的渗透力破坏虾肉表层蛋白，形成一个微小的通道，则营造出一圈高渗压，锁住水分於內部。
即便是现在吃不上，排队的食客们也看的津津有味，尤其是一些平日里喜欢做饭，以及本来就是做餐饮的，更是已经开始录像。
王凡双手不停，动作精確到每一秒，约莫一分钟，虾身变得稍显粘稠，盐粒几乎已经完全看不见。
他立刻端起盆，“哗啦”一声，將满盆的虾倾倒入旁边那个盛满冰块和冰水的超大不锈钢桶里白气蒸腾，小龙虾瞬间被刺骨的冰水包裹，虾壳的顏色仿佛都被冰意浸润得更青更深。
这与之前比赛时对食材的处理一个原理一一“冷休克”。
极低温会让虾的肌肉纤维剧烈紧缩，將揉搓时锁进的水分牢牢封存於弹性结构之內，为后续虾肉的“q弹”打下不可动摇的基础。
冰镇期內王凡手下不停，走到另一口热气腾腾的汤锅前。
锅底翻滚著浓白醇厚的猪骨鸡架高汤，这是从早上就已开始精心熬煮的灵魂汤底，肉香与胶质已经交融到一起，显得丰无比。
他利落地留起一勺浓汤，又取过一个盆，里面是之前大几十斤虾攒下的虾头、虾黄泥。
他用锅铲挖了一大勺红润粘稠、腥中蕴藏著极致鲜香的虾酱，而后直接投入滚烫的高汤当中。
剎那间，虾酱融化、与高汤融合到一起，一股难以言喻、蕴含了海陆鲜香精华的霸道气息猛地升腾而起，如同无形的大手，瞬间抓住了周围所有人的嗅觉。
“吸—.好香啊—.明明都还没开始做呢，这香味就已经先出来了。”
“这小味道真正！”
“果然王老板做的任何东西，跟別人的都不在一个层面，就这一点香味就直接把期待感拉满了。”
眾人的议论纷纷影响不到王凡的操作，他再往汤里投了一把泡软的乾贝和海米碎末。
隨著新食材的加入，本就浓郁的鲜味变得更加浓郁，那鲜美的气息简直有如实质一样的悬在鼻子下面，只要一吸气，就会跟著空气进入鼻腔，然后顺势住所有食客的胃，让他们大声的对著脑子喊饿。
就在这个时候，冰镇的时间也到了。
王凡捞出冰虾，沥乾多余水分，却不急著下锅，
拿过几瓶冰镇的当地啤酒，“咕咚咕咚”倒入盆中，没过虾一半。几片新鲜薑片沉入酒液。
啤酒中的酶和微弱发酵气息，能进一步软化纤维结构，增添一丝难以言喻、难以察觉的清冽麦芽底韵，同时去除最后的土腥。
短暂浸泡十分钟，捞起，迅速用乾净布吸乾虾身表面每一滴多余的水珠。
“王老板不用那么精细吧？我的胃已经快要从嘴里跳出来了，咱能不能稍稍快点？”
“对对对，不是我定力浅，实在是您这汤的味道太冲，我口水都已经到嘴边了。”
王凡能够感觉到食客的急切，但他还是摇了摇头：“我这步骤哪一步都不能省，省了就不是那个味儿了，不过到这一步就快了，再等一等。”
说完他双臂猛的用力，便將那口大锅放在了猛火灶上。
“呼！”
猛火灶爆燃，铸铁大锅很快就被烧的隱隱有青白的顏色。
清亮的菜籽油与一块融化的猪板油滑入锅中。
油温急速飆升，锅面很快腾起一层淡蓝色的青烟。
就是现在！沥乾水分的虾倾泻而入！
“轰一一啦！”
瞬间，滚油如同被点燃一般，发出震耳欲聋、令人血脉賁张的爆裂声。
白色的蒸汽裹挟著水汽、虾味、油脂焦香轰然炸开，王凡左手捏著锅耳朵，右手紧握长柄大炒勺，臂膀肌肉责张，上来就是一个乾净利落的“推、拉、顛、扬”组合拳！
推，让虾均匀铺在热油上。拉，將锅底炒勺边缘压住虾身，稍微用力，让虾壳紧贴滚烫的锅壁。顛，手腕发力，锅身翻扬。
就在这反覆的推、拉、顛、扬之间，锅里的虾外壳在滚油和热锅的双重作用下，在极短的时间內便完成了定型、变硬，並染上了一层金红透亮的焦色泽。坚硬的虾壳直接被烙上了气的標誌！
虾肉在高温下外层蛋白质瞬间变性，锁死內部汁水，虾身自然蜷缩成饱满的“u”型，呈现出诱人的红润。
而整个空气中，也开始瀰漫起虾肉被猛火香煎后的浓郁鲜香！
王凡精准抓住时机，用超大號漏勺將外壳焦香、內里还粉嫩六、七成熟的虾飞速捞出，沥去多余热油。
“成了？”
看到这一幕，早就望眼欲穿的粉丝顿时兴奋起来，他们的味蕾已经迫不及待的品尝，这齣自最强野外美食boss之手的口味虾。
王凡却依旧摇摇头，淡定的说道：“让虾再飞一会。”