第1224章 1213.百江团：钓鱼佬太难了
“这是……百江团？”
又是梁师傅，见多识广，第一个说出这道菜的名字。
不过语气带着疑问。
“梁老真是见多识广，这道菜确实是百江团。”
“使用的是长江四鲜之一，乐山平羌小三峡水质清澈的深潭中所产的长江江团鱼。”
“因为平羌小三峡河段位于岷江长吻鮠国家级水产种质资源保护区范围内，为常年禁渔区，天然水域全面禁止捕鱼及垂钓。”
“百江团又只能选用该水域一斤半以上的野生江团，所以我们极味楼专门派人在非保护区的支流深潭，遵守一竿两钩、每日限钓5斤的规定。”
“所以今天这两份百江团，是我们昨天去乐山钓鱼，今天连夜送回来的……”
说到这个，服务员语气中充满怨念。
“噗”在场众人忍不住笑出声来。
真不是幸灾乐祸，主要是太好笑了。
一个大酒楼，为了弄到食材，大老远好几百公里跑去钓鱼。
“不对啊，猫猫头不是有钓饵么？怎么才钓上来两条？”梁玥发现一个华点。
猫猫头的钓饵可是闹出过挺大风波呢，跟全国钓协干了一仗，也是猫猫头的成名之战，开业第一仗。
虽然后来所有的钓鱼比赛都禁止使用了。
连天汉自己的钓鱼比赛都不让用。
钓鱼场也不让用，用也得加钱。
甚至钓鱼佬们也不咋用，因为虽然不空军，但是很没意思。
主要也是因为贵。
钓饵本身就贵，打窝更贵，百来斤窝料扔下去上十几斤鱼，爽是挺爽，但是大包小包带着百十斤东西往野地里跑着实是累啊……
“就是用的猫猫头钓饵。”服务员直接承认了，“二十个人，钓了一百斤鱼，合适的江团却只有两条，支流的水潭遗漏的江团太少了……”
这个……就更好笑了。
轰轰轰派出去二十个人钓鱼，用最贵的钓饵，打能把鱼撑死的窝，支起最贵的钓竿，拴上最合适的鱼钩。
嗖嗖嗖上钩，转瞬间钓起来五斤大鱼，摆开了仔细一看。
嚯，啥鱼都有，就是没江团……
听着好伤心，好可怜，也好想笑啊。
唯二的两条独苗苗，其中之一现在已经摆在桌上。
变成了一道川菜中的经典工艺名菜——百江团。
以淡水珍馐江团鱼为主料，通过精湛刀工与蒸制技法，呈现出“鱼鲜四溢、百簇拥”的视觉与味觉盛宴。
更承载着川菜“一菜一格”的文化精髓。
这也是一道漂亮的菜。
百江团，百和江团能一起放在菜名里，不但有鱼，还有。
肯定不是装饰用的萝卜。
更不是真的。
而是鱼肉。
取净鱼肉与猪膘肉按 3:1比例捶打成泥，加入蛋清、淀粉、葱姜水搅打成“鱼糁”。将鱼糁填入抹油的小圆碟，用红椒丝、香菜叶、枸杞拼摆成梅、菊等卉造型，上笼小火蒸三分钟定型。
蒸也是这道菜的精髓
清蒸锁鲜。
江团鱼要用旺火蒸 12分钟至鱼肉呈半透明状。
另要掌握“汽足火旺”，鱼皮不能破，鱼肉不能老。
又是一道考验火候功底的菜。
而且还有汤汁点睛，蒸鱼的原汁与鸡汤、豉油混合，烧开后撇去浮沫，淋入鱼盘。
最后将同样蒸过的鸽蛋、鱼糁均匀摆于鱼身两侧。
一条完整的，一斤半重的江团呈元宝状侧卧在盘中，盘里还有一层鱼汤，清澈见底，好似鱼游在水中。
盘里不仅仅是一条鱼，鱼两侧还飘着一朵朵金盏，层层迭迭嫩黄带金，为这盘菜平添一份贵气。
汤底还有数枚鸽蛋，如珍珠散落。
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